LES FILMS ALIMENTAIRES DANS LES MATERIAUX MULTICOUCHES
4 octobre 2018
CONSERVATION PAR STABILISATION MICROBIOLOGIQUE
Les critères influençant la conservation des boissons telles que les jus de fruits ou les boissons non alcoolisées sont variables.
Pour les jus de fruits selon le process d’obtention ou de clarification, les aspects et les matières végétales en suspension peuvent varier énormément. Ces critères sont à prendre en compte pour déterminer le traitement de stabilisation qu’il va falloir appliquer à la boisson pour la conserver. Le traitement thermique et le conditionnement aseptique sont les meilleures solutions pour pouvoir conserver ces jus de fruits à température ambiante.
Dans le cas des boissons non alcoolisées diverses, dîtes « soft drink » qui sont en plein essor, nous rencontrons une multitude de compositions possibles :
des boissons plates ou gazeuses, contenant des substances nutritives ou pas, renfermant des sucres ou des édulcorants ou les deux, des arômes, des colorants, des acidifiants, des agents de texture, tous ces ingrédients pouvant être naturels ou de synthèse.
Certaines de ces boissons peuvent aussi renfermer des jus de fruits, des infusions de thé, des ingrédients végétaux ayant des rôles vitaminiques ou tonifiants…
Autant de diversités qui justifient que chaque boisson développée devra être stabilisée microbiologiquement grâce à l’utilisation de la méthode des barrières. Différents paramètres physico-chimiques ayant une influence sur la cinétique de croissance microbienne doivent être utilisés (acidification, carbonatation, nutriments, acidifiants ou conservateurs…).
Pour exemple, quelques rappels sur l’acidité :
- pH= pKa + log (base/acide) et pH=-log(H+)
Ces 2 relations impliquent que le pH est dépendant de la quantité de base et de l’acide de la solution - Plus le pKa est faible, plus l’acide est fort
Des acides de fruits peuvent donc être incorporés dans les boissons, pomme : acide malique (pKa1=3.46-pKa2=5.1), raisin : acide malique et tartrique (pKa1=3.04-pka2=4.36), agrumes : acide citrique (pKa1=3.13-pKa2=4.75).
Ces acides peuvent donc avoir des rôles multiples : conservateurs, optimisation de l’activité d’autres conservateurs type sulfites, benzoate et sorbate de potassium, rôle de dépresseurs de l’eau… Ces acides de fruits ont des propriétés sensorielles également en jouant sur la longueur en bouche par exemple.
Une des solutions pour stabiliser les boissons dont la valeur de pH est inférieure à 4.5 est la pasteurisation pour une conservation à température ambiante du fait du non développement des spores bactériennes à ces valeurs de pH.
Par contre, les pH acides sélectionnent des bactéries de type Acetobacter ou Gluconobacter qui heureusement ne sont pas thermorésistantes, des levures de type Zygosaccharomyces, Brettanomyces, Saccharomyces ou Candida… qui peuvent produire des anomalies sur les boissons de type mauvaises odeurs ou mauvais goût mais dont une pasteurisation peut là aussi inhiber le développement de ces germes acidophiles. Certaines moisissures de type Aspergillus, Penicillium, et Rhizopus peuvent se retrouver dans l’environnement de production des boissons non alcoolisées mais leurs spores ont du mal à survivre dans les boissons gazéifiées du fait de la raréfaction de l’oxygène (présence de CO2 lié à la carbonatation).
Quoiqu’il en soit, la maîtrise de la qualité microbiologique des ingrédients de départ ainsi que le bon nettoyage et désinfection des installations de production des boissons permettront de garantir une qualité des produits finaux sans avoir à effectuer un traitement thermique trop important.
Nadine Picard
